30 września 2014

Chleb bezglutenowy (gryka-amarantus-ryż-quinoa) na zakwasie

Chleb bezglutenowy, na wzór chleba gryczanego na zakwasie, piekłam dwa razy, z użyciem czterech rodzajów mąk.
Pierwszy raz - na silnym zakwasie żytnim (na zdjęciu). Drugi raz - na bardzo młodym zakwasie gryczanym (bez dodatku drożdży). 
Chleb w obu przypadkach wyszedł smaczny, miękki i lekko wilgotny. Jednak ten na młodym zakwasie gryczanym był trochę bardziej zbity, w przekroju miał niewiele małych dziur z pęcherzyków powietrza i był trochę bardziej kwaśny w smaku.

Składniki na 1 małą keksówkę (20 cm):
  • 70 g mąki z amarantusa
  • 55 g mąki z quinoa (lub innej bezglutenowej)
  • 50 g mąki z brązowego ryżu
  • 200 g mąki gryczanej
  • 2 łyżki mielonego siemienia lnianego
  • 1 i 1/4 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1/2 szklanki otrąb lub płatków owsianych błyskawicznych (bezglutenowych)
  • ok. 1/4 szklanki różnych ziaren (np. słonecznik, czarnuszka, dynia)
  • ok. 410-460 ml letniej wody (w zależności od ilości dodanego zakwasu oraz rodzaju użytej mąki)
  • 7 czubatych łyżek silnego bezglutenowego zakwasu* (lub 4 czubate łyżki zakwasu żytniego, jeśli nie macie alergii)
  1. Zakwas wyjąć z lodówki. Po 1-2 godzinach dodać 100g mąki i 100ml letniej wody, zamieszać i odstawić do wyrośnięcia. 
  2. Do miski wsypać wszystkie suche składniki i wymieszać. 
  3. Dolać letnią wodę oraz zakwas (pozostałą cześć zakwasu schować do lodówki).
  4. Wszystkie składniki wymieszać (ciasto powinno być raczej gęste) i przełożyć do silikonowej keksówki.
  5. Zwilżyć wierzch ciasta mokrą ręką i posypać ziarnami. 
  6. Zostawić na 10-12 godzin przykryte ściereczką (powinno podrosnąć o 1-2 cm). 
  7. Przed pieczeniem ponownie zwilżyć wierzch ciasta mokrą ręką.  
  8. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 'C przez ok. 50-60 minut (jeśli wierzch zacznie się zarumieniać, przykryć folią aluminiową). 

*jeśli zakwas jest młody, należy go wspomóc w wyrastaniu i dodać do ciasta 1 łyżeczkę suszonych drożdży

10 komentarzy:

  1. Chleb jak marzenie, ja do tej pory nie mogę znaleźć złotego środka i upiec taki chleb, który będzie mi smakował i przy okazji nie rozwalę nim ściany.
    Może zmierzę się z twoim przepisem jak znowu nabiorę chęci na pieczenie, zdecydowanie bardziej lubię piec pszenne chleby.
    Pozdrawiam;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleby pszenne to pestka, zawsze wychodzą ;). Sztuką jest upiec chleb bezglutenowy; na początku najlepiej używać zakwasu pszennego (jeśli możemy), żeby się nie zrazić do chlebów bezglutenowych, bo te wychodzą różnie ;)

      Usuń
  2. Mam pytanie, jak zrobić zakwas bezglutenowy? Ja wczoraj nastawiłam z mąki gryczanej, tak jak z pszennej, ale nie wychodzi tak samo, mam obawy czy w ogóle wyjdzie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wpis o zakwasie bezglutenowym opublikuję niebawem (postaram się w tym tygodniu). Zakwas bezglutenowy rośnie wolniej i na początku (kilka dni po jego nastawieniu) chleby nie wyrastają tak, jak na starym zakwasie pszennym :(. Jeśli masz młody zakwas, dodaj odrobinę drożdży, aby go wspomóc.

      Usuń
  3. Upiekłam. Bomba! Wprowadziłam małe modyfikacje:
    - z braku mąki z quinoa zastąpiłam ją poprzez dodanie większej ilości mąki ryżowej
    - nie miałam bezglutenowych płatków owsianych, dałam więc pół na pół otrębów gryczanych i ugotowanych płatków jaglanych

    Piekłam na zakwasie żytnio-gryczano-ryżowym, młodym. I w prodiżu, bo nie mam piekarnika ;)
    Chleb wyszedł super w konsystencji, bałam się że będzie się kruszył, ale ma malutkie dziurki (mniejsze niż na Twoim zdjęciu) i jest fajnie wilgotny, zwarty jak tradycyjny. Jedynie przeszkadza mi to, że jest za kwaśny. Wszystkie przepisy na chleb bezglutenowy podają bardzo długi czas wyrastania, ale jaki to ma sens - jeśli one za bardzo nie rosną? A chyba właśnie to długie leżakowanie powoduje tak kwaśny smak.

    Pozdrawiam, Nais.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super, że chlebek wyszedł i smakował :). Dziękuję, że podzieliłaś się opinią oraz swoimi modyfikacjami.
      Zawsze można dodać mniej mąki gryczanej plus zakwas żytni - wówczas chleb ma mniej kwaśny posmak i lepiej wyrasta.
      No właśnie, te bezglutenowe chleby kiepsko wyrastają, piekłam je również po 2 godzinach leżakowania i w sumie wyrosły tak samo.
      Nie wiem czy dłuższe leżakowanie powoduje bardziej kwaśny smak.
      Pozdrawiam :).

      Usuń
  4. Eksperymentów z przepisem ciąg dalszy :) Pozwalam sobie zamieścić tutaj opis zmian, bo ten przepis jest jednocześnie łatwy i obiecujący.
    - znów zamiast mąki z quinoa dodałam makę ryżową
    - płatki owsiane zastąpiłam suchymi płatkami amarantusowymi i otrębami gryczanymi
    - zakwas jak ostatnio, ale dodałam też odrobinę (dosłownie ścięty rożek z kostki) świeżych drożdży
    - skróciłam czas wyrastania do ok. 6 czy 7 godzin
    - piekłam 1h 20' w prodiżu o mocy 500W

    Efekty:
    chleb nadal nie wyrósł jak należy, ale jest nieco więcej dziurek i nie jest aż tak ciężki. Jest dużo mniej kwaśny! Dałam go spróbować osobom uwielbiającym pieczywo i zgodnie orzekły, że jest smaczny. Świeżo upieczony miał bardzo chrupiącą skórkę. Nie kruszy się. Szczerze mówiąc, z obkładem smakuje zupełnie jak chleb żytni na zakwasie, jest naprawdę pyszny. Na pewno będę go piekła i jeśli jeszcze wymyślę coś, co go (przynajmniej jak dla mnie) ulepszy, napiszę co zmieniłam :) Dziękuję za świetny przepis!

    Pozdrawiam, Nais.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nais, dziękuję bardzo za komentarz :). Cieszę się, że przepis przypadł Ci do gustu.
      Mogę podpowiedzieć, że jeśli zamiast otrąb gryczanych dodasz np. płatki jaglane (lub dasz więcej amarantusowych), wówczas chleb będzie jeszcze mniej kwaśny.

      Usuń
    2. O rety, pomyliłam się. Nie mam płatków amarantusowych, to były właśnie płatki jaglane!

      Nais

      Usuń

* Dziękuję za odwiedziny i każdy Twój komentarz :).
* Jeśli przygotujesz coś z mojego przepisu - bardzo proszę, pozostaw kilka słów pod przepisem (nie bądź anonimowy - proszę wybierz opcję "Nazwa" i wpisz swoje Imię lub Nick :))

* Będzie mi bardzo miło, jeśli prześlesz zdjęcie (e-mail lub wiadomość na FB) - chętnie zamieszczę je w galerii na FB.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks